キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

燻製・ソミュール液(ピックル液)?

以前、燻製で使う一般的なソミュール液について記事にしました。しかし

食塩水+香辛料という洋風なものよりも、味噌醤油のような

 和 のものでもおいしいものができると思っています。和の食材

には、塩分だけなく自然のダシがつまっており、おいしいに違いない

と思います。とくに鳥はむを作った時、かつおダシでゆでるだけで格段

においしくなり確信をしました。

そこで、燻製の塩漬けに必要な塩分濃度がはっきりしないと漬ける時間が
分からないので塩分濃度を調べてみました。

塩分濃度表
塩分濃度表


これらをまとめると
  • 粒状のもの・・・濃度が40%以上で塩みたいに使えそうだが
              ダシが効きすぎでくどくなりそう
  • 醤油類・・・・・・・濃度が13%前後と薄めずそのまま使えそう
  • 味噌類・・・・・・・濃度10%前後で使えそう。味噌漬けの製品が
              簡単に燻製できそう
  • ソース類・・・・・・塩分濃度10%以下でやや薄い



燻製の塩漬け時の塩分濃度をどれくらいのものを使用するかは難しいが

  塩分+香辛料(洋風) → 味噌・醤油+しょうが、昆布など(和風)

でも十分。こちらの方が日本人にはしっくりくるかも知れません
今後和風に付けた和風燻製(いぶり?)をいろいろ試してみたいです。
コメント
この記事へのコメント
味付け・・・
pitchgon1さん、こんにちは。 味付けなんか難しそうですねぇ~ほんと自分で試しながらやってみないことには分からないことですね・・・
2009/03/05(木) 09:55 | URL | 松ちゃん #-[ 編集]
下の記事、
ランチョンミート沖縄ではどのご家庭も必需品ですね。
我家は、ほとんど食べてなかったです。
2009/03/05(木) 09:59 | URL | アッキー&ナッキー #-[ 編集]
塩分濃度参考になりますー。
いつもカンで作っていたので(笑
味噌漬けの燻製、最近2品ほど作ったのですが1日では味が薄めなので、最低2~5日は漬け込みが必要かと思います。
2009/03/05(木) 11:15 | URL | しもべえ #mQop/nM.[ 編集]
こんにちは^^

柚ちゃんのお部屋に遊びにきていただきありがとうございます♪

コメントまでいただき、とても嬉しく思います^^

ぜひぜひ、また遊びにきてくださいね♪

ってか、固形コンソメってめちゃ塩分濃度高いんだぁ・・・

よく、使うのに^^;

考えちゃうなぁ・・・・・
2009/03/06(金) 10:50 | URL | ゆず #-[ 編集]
Re:松ちゃん、アッキー&ナッキー さん、しもべえさん、ゆずさんへ
ブログ訪問だけでなく、コメントまで頂きとても感謝しています。
返事が遅れましてすいません

松ちゃんへ
あまり今までは塩分濃度を意識していませんでしたが、調べてみると気になります。今後いろいろ試してみます

アッキー&ナッキー さんへ
食べてない!!もったいない。想像していたよりおいしかったですよ

しもべえさんへ
なるほど2~5日ですが勉強になります。アドバイスありがとうございます。

ゆずさんへ
調べてみてびっくりです。固形コンソメ塩分たっぷり。と実際家にあるものをなめて見るとやっぱりかなりしょっぱかったです。今後もよろしくお願いします
2009/03/06(金) 23:21 | URL | pitchgon1 #-[ 編集]
こんばんは~

訪問ありがとうございます!

味付けって色々あるんですね!

昆布茶好きなんですけど、塩分多いですね!

血圧高いので気をつけます!
2009/03/08(日) 00:42 | URL | 四万十 #-[ 編集]
毎度です!
貴重な資料になりそうです!
私は燻製をするときに、横文字のスパイスはあまり使わないので参考にさせてもらいますね。
2009/03/08(日) 08:30 | URL | 酒恋倭人 #K3VsDgnM[ 編集]
こんにちは。
昨日はコメントありがとうございました。
伺うたびに燻製サイトが充実されていきますね。

塩分濃度と旨み成分、なるほど~。
おみそ汁なんかもだしを効かせると
お味噌が少なくても美味しくなりますもんね。
しかもお味噌自体に旨みと塩分が含まれてる。
流行のお味噌スイーツ人気の秘密もその辺にあったりして。
2009/03/08(日) 11:02 | URL | cani2 #-[ 編集]
Re: 四万十さん、酒恋倭人 さんへ
訪問だけでなく、コメントまでいたただきありがとうございます。

四万十さんへ
基本的な燻製ではどうしも、塩をつかうので塩分がおおくなる傾向にありのでそういう意味では健康によくないですよね。できるだけ薄味にしていますが・・

酒恋倭人 さんへ
日本人ならやっぱり横文字でなく漢字がいいですよね!。パテおいしそうでしたよ
2009/03/08(日) 11:03 | URL | pitchgon1 #-[ 編集]
Re:cani2さんへ
ブログ訪問だけでなく、コメントまでいただきありがとうございます。

ゆっくりながら、燻製の内容を増やしています。なかなか、前に進まないのが欠点ですが。

燻製の本来の目的の保存性は悪くなるかもしれませんが、だしを効かせて塩分控えることができるかもしれませんね。ためしてみたいと思います

今後もよろしくお願いします。
2009/03/08(日) 21:22 | URL | pitchgon1 #-[ 編集]
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://pitchgon1.blog55.fc2.com/tb.php/37-c4dab2f7
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
この記事へのトラックバック
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。