キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
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ソミュール液、ピックル液とは?



  燻製の食材を塩漬けする10~30%の塩水

終わり。簡単すぎる?でもこれくらいしか知りません
そこで調べてみました

語源
はっきりはしませんでしたが調べた範囲では
 

ソミュール液

ピックル液

語源

フランスの都市ソミュール (城)が起源?英語の「pickle」が語源







ソミュール液とピックル液のちがいは?
いろいろな説があるようで
 

ソミュール液

ピックル液

説①

塩分10~15% 塩分15~20%

説②

塩のみのシンプル塩+砂糖、ハーブ、酒、醤油などを加えたもの






結論としてははっきりしません。

英語の文献を調べて見ます

なんて書きたいができないので
むつかしく考えず

同じもの

とわたしは考えて行きたいです。

ソミュール(ピックル液)レシピ
材料(基本)
  • 水・・・・・1000cc
  • 塩・・・・150g(15%ねらい)できれば天然塩(特に肉類の時)
  • 三温糖(砂糖)・・・・75g(塩の半分)
レベルアップ
  • スパイス・・・コウショウ、ローブの実、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグ、
            タイム、オールスパイスなど、にんにく、たまねぎ、ゴマなど
  • その他・・・・酒類(焼酎、日本酒、ワイン、ウィスキーなど)
作り方
  1. 水を沸騰させる
  2. 上記の材料をいれ20分ほど煮る
  3. 常温まで冷やす
加えるスパイス類が個性が出るところだと思うのでいろいろ試してみてください

ソミュール液を使った燻製はこちら

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コメント
この記事へのコメント
色々諸説や呼び方ありますよねー。
私は面倒なので・・・漬け汁!っていってます(笑
タイムや、フェンネルは入れすぎるとやばいので注意してね。
2009/01/18(日) 00:26 | URL | しもべえ #mQop/nM.[ 編集]
Re: タイトルなし
> 色々諸説や呼び方ありますよねー。
> 私は面倒なので・・・漬け汁!っていってます(笑
> タイムや、フェンネルは入れすぎるとやばいので注意してね。

タイム、フェンネル・・・なるほどカキコキ
師匠アドバスありがとうございます。

漬け汁いい表現ですね。
2009/01/18(日) 11:04 | URL | pitchgon1 #-[ 編集]
はじめまして。
実は施設ではさきざき、燻製商品も取り組みたいと思っております。
とても参考になりました。
リンクさせていただきました。
これからもどうぞよろしくお願いします。
2009/01/19(月) 14:01 | URL | ピース工房 #-[ 編集]
Re:ありがとうございます
訪問、コメントありがとうございます。

失敗も多いですが参考になればうれしいです。
今後もよろしくお願いします
2009/01/19(月) 21:42 | URL | pitchgon1 #-[ 編集]
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