キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
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燻製の作り方作り(豚ヒレ)2
 前回を見ていない方へ →→燻製の作り方(豚ヒレ)1へ
塩抜き・ゆでる
  1. 3日塩漬けした豚ヒレを袋からとりだし、軽く水で洗う
  2. 塩抜き 30分
    ボールに水をはり肉を入れる。少し水を流す
    燻製の作り方豚ヒレ
     注意流水が直説肉に当たると味に出るので当てない
  3. キッチンペイパーなどで水分を取り、できれば外で乾燥
     (告白)今回乾燥するのをわすれて燻製を初めてしまいました
                   ↓
          燻製の途中で気付いたが時すでに・・・
       仕方なしに燻製中にもう一度キッチンペイパーで拭く
  4. ゆで方の考察
     鳥ハムでは湯の中に肉を入れることにより
      ・余分な塩分を出す
      ・味をととのえる
     などと書かれていた
     
    しかし、燻製の本などでは
      袋に入れてゆでるとうまみがにげずに・・・
     と書かれている物もあった・・・

    どちらにするか迷ったが後者で
        ↓
    Ziplockにいれ塩漬けと同様空気を抜きゆでることととする。
    水量はたっぷりで
  5. ゆでる!ここで初使用アイテム
        温度計登場
    肉類のゆでる温度は60~70℃が良いそうなので温度計で
    測りながら70度くらいになったら肉を入れる
    燻製の作り方豚ヒレ
    火加減・・なんと予想外に
    燻製の作り方豚ヒレ
    のような一番の弱火でも 1~2度/5分 で上昇してしまった。
    そこで、10分に一度位水をいれて20分ほど煮る
        ↓
       面倒
        ↓
    火をとめて見るとこれもまたまた予想外に温度低下が
    少ない!!このまま2時位放置することに
    燻製の作り方豚ヒレ
    ゆでた後の切り口
    燻製の作り方豚ヒレ
    おーなかなかの出来栄えピンク色!!(自画自賛!!)

燻製開始~~
鳥ハムのスモークと同様の道具、方法で
スモークウッドで40分燻製
完成
燻製の作り方豚ヒレ
味: ★★★★☆
     やや塩味が濃いがおいしくできました
反省点:
  • 塩抜き時間がやや足りないかった。味見をしながら塩抜きをしたほうが良いかも
  • 食材の乾燥はしっかりしてから燻製すべし

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コメント
この記事へのコメント
燻製お疲れ様です!
色々と試行錯誤してると、楽しいですよねー。大成功は間近ですね。
2009/01/10(土) 11:45 | URL | しもべえ #mQop/nM.[ 編集]
お見事!
師匠、イイ出来だったじゃないですか。待った甲斐がありました・・・
2009/01/10(土) 11:57 | URL | 松ちゃん #-[ 編集]
Re: 松さん、しもべえ
いつもこめんとありがとうございます。

ようやく少しまともになってきた・・・
みなさまのおかげです!!

なかなか更新する時間が・・・
2009/01/10(土) 16:16 | URL | pitchgon1 #-[ 編集]
まいど^^)

いよいよ~明日からキャンプや~

燻製~負けへんように

頑張るで~!!


ほな また〆
2009/05/01(金) 05:37 | URL | 安ちゃん #-[ 編集]
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