キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

燻製の作り方(ささみ)


今回はささみの燻製リベンジの続き

一晩といいながら14時間ほど漬けてしまった(涙

今回は
 ・十分に乾燥させる
 ・蓋に隙間を開け、中に水分がたまりにくくする。

を注意して燻製を進めます。

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・スモークチップ(ナラ)

            スモークチップに興味がある方は・・・ こちら(楽天)

  • 鍋  ・・・・・・塩抜きした豚ヒレをゆでるため(蓋付きがよい)
  • 燻製器・・・・・中華鍋(詳細はこちら)とガラス付きの蓋(中が見える)
  • 網・・・・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・・底にひくため
  • 干し網・・・・・乾燥するときに使用
        干し網を集めてみました・・・ 楽天・干し網集

下ごしらえ2
  1. 一晩漬けたささみを塩抜きをせず、表面を洗い流す
  2. 乾燥・・・表面を洗い流したササミをキッチンペイパーで拭き干し網 で乾燥させる。今回な念入りに1.5日ほど乾燥
  3. 乾燥後は
    燻製の作り方(ささみ) 燻製の作り方(ささみ)

    いつもよりしっかり乾燥され、いい艶となった


子どもを公園で遊ばせることとなったので、ついでに燻製をすることに

ということで、道具を追加
 ・カセット式コンロ(フツーの物)
 ・ここで大活躍するのが、コンロの周りに設置する囲い

   
  キッチンフード
ここで重要なのは磁石
燻製の作り方(ポークジャーキ)

コンロに磁石で引っ付けることで風除けとして活躍

燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミホイルを敷きスモークチップを3握り(いつもより多め)
    といいたいがアルミホイルを忘れた・・・どうなるでしょう???(不安
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
  3. ひっつくのを防止するため網に油を塗る(家で準備済み)
  4. 火を点火!!強火で
  5. 煙が出てきたところで弱火にして網、燻製をするささみをのせ蓋をする
    燻製の作り方(ささみ)

    ここで隙間を空けるため、落ちていた木切れをはさむ
    燻製の作り方(ささみ)
  6. 40分ほど燻製して完成
燻製前           燻製後
燻製の作り方(ささみ) 燻製の作り方(ささみ)


おーーーはじめて出来た色艶。求めていた色が

切り口は
燻製の作り方(ささみ)
GOOD!!


盛り付けて完成
燻製の作り方(ささみ)

んんん・・・なにかおかしい。詳細は後ほどで
味:  ★★★★☆

初めてうまく行った気がする。燻製具合、色艶共によい。

ただ、一つの欠点はやや、塩味が濃い。ただ、つまみには

ちょうど良い。

さあ、ぶじに燻製を終わり。家に帰り昼食後でかけて帰って

くると・・・・なんと。冷麺の具になっているではないか(怒

せっかく買ってきた日本酒が・・・・・

やっぱり作れないやと思った人
買ったほうがいいかな
どんなものが市販されている??

と興味のある方へ・・・ ささみの燻製集(楽天)
いろいろあって面白いですよ

最後にホイルの忘れたなべ底は
燻製の作り方(ささみ)

底に敷くホイルの偉大さがわかった。泣く泣く掃除をせねば・・・
スポンサーサイト

燻製の作り方(ささみ)


今回の食材はこちら
燻製の作り方(ささみ)
今回も国産!!


前回こちらでは色艶がいまいち

リベンジしてやるーーという意気込みで今回はささみの燻製

こうなったら初心に戻って先人のサルマネでということで

しもべえさんのこちらを参考にささみの燻製

をします。しもべえさんごめんなさい。またまたマネをさせていただきます

気をつける点
 ・十分に乾燥させる
 ・蓋に隙間を開け、中に水分がたまりにくくする。

食材
  • 食材・・・・・ささみ約300g
  • 塩 ・・・・・・小さじ2
  • 砂糖・・・・・・大さじ2

下ごしらえ
  1. 筋をとる・・・形が崩れるので1つしたが途中で中断残りはとらずに
  2. 今回は手抜きで入っていたトレイを洗ってここにササミを入れる
  3. 始めに砂糖をまぶし刷り込む。
      Point・・砂糖のほうが浸透しにくいので塩より先に
  4. 塩をまぶしすり込む
    燻製の作り方(ささみ)
  5. トレイにラップをかけ冷蔵庫に・・袋に入れるべきだがちょっと手抜き
約一晩つける予定

やっぱり作れないやと思った人
買ったほうがいいかな
どんなものが市販されている??

と興味のある方へ・・・ ささみの燻製集(楽天)
いろいろあって面白いですよ

燻製の作り方(豚ヒレ)4


塩漬けして約10日がたち、豚ヒレは変化の様子がない

今回はリベンジの続き、茹でずに豚ヒレの燻製に挑戦

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・スモークチップ(ナラ)

           スモークチップに興味がある方は・・・ こちら(楽天)

  • 燻製器・・・・・中華鍋(詳細はこちら)とガラス付きの蓋
  • 網 ・・・・・・・ 24cmのもの(28cm中華鍋にちょうど良い)
  • ネット ・・・・・豚ヒレをを整形して縛るため(スーパーでもらったもの)
  • アルミホイル・底にひくため
  • 干し網・・・・・乾燥するときに使用
        ちょっと見てください  ・・・ 楽天・干し網集

下ごしらえ
  1. 塩抜き・・・間違えて少し干し初めてから塩抜きを忘れて
            あわててボールに豚ヒレ肉、水を入れる
            10分毎に水を替えて40分ほど塩抜き
  2. 乾燥・・・豚ヒレをクッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    燻製の作り方(豚ひれ)
  3. ネットをかぶせて整形

燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを3握り
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(豚ひれ)
  3. 茹でないので脂が落下してチップに落ちないようにホイル
    でカバー代わりに乗せる・・・どうなるか?
  4. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  5. 火を点火!!強火で
  6. 煙が出てきたところで弱火にして網、豚ヒレをのせ蓋をする
    燻製の作り方(豚ひれ)

    今回は、水分がこもらないように隙間を空ける
    燻製の作り方(豚ひれ)
  7. すぐに色がついてくる。40分ほど燻製して完成
燻製前           燻製後
燻製の作り方(豚ひれ) 燻製の作り方(豚ひれ)


脂よけのアルミホイルの上には!!
燻製の作り方(豚ひれ)
たくさんの脂が残っていました

冷やしてから切ると( Point!! 温かいと肉汁が逃げてしまう)
燻製の作り方(豚ひれ)
とってもいいかんじ


ところが、ここで注意!正しい食べ方としてしもべえさんのブログで紹介されていました
がそれをここでも紹介すると
正しい食べ方は こちら(楽天)↓(詳細はクリックして)だそうです
            

つまり、切るのでななく、裂くらしい!!本当か?
そこで両方で試し
燻製の作り方(豚ひれ)

完成
燻製の作り方(豚ひれ)

味:  ★★★★☆

縦に切るのと、裂くのと比べると・・・・・・全然違います!!

裂くと、歯ごたえもあり、味も塩味が薄く感じます。とてもびっ

くり!!こんなに味がかわると思いませんでした

燻製具合はリベンジで成功と言っていいでしょう。今までで一番

のできと言ってもいい

敢えて難点といえば少し塩味が濃かった。茹でない分しっかりと塩抜き

する必要があるようだ。

今回の教訓・・・脂分の少ない食材は茹でずに直接燻製をするべし
          水分の多い食材は蓋に隙間を少し設けたほうが
          酸味が出にくい
          茹でないときは塩抜きを多めに

最後に、豚ヒレの燻製は市販などされていないと思っていましたが
いろいろありました・・ 楽天・豚ヒレ燻製集

燻製の作り方(ワシントンくん製)


きょうの料理 グッチ裕三の世界の料理ショーで紹介されて

いた、ワシントンくん製を記事に何気なくしたら、かなりの

反響があったので、実際に作ってみる事に。疑問点もいくつか

あったので、その確認のためにも作ってみました

疑問点
・油でスモークウッドが消えないか?
・塩味は10分付けただけでいい?

などなど

食材
  • 食材・・・・・TVでは手羽元+ホタテでしたが
           鳥モモ肉1枚約340g
    鳥もも肉

  • 漬け汁
  • 水・・・・・・2カップ
  • 塩・・・・・・小さじ4
  • 砂糖・・・・・小さじ2
  • ローリエ・・・1枚

  • その他
  • ブラックペッパー適量(辛味)
  • タイム・・・適量
  • 砂糖・・・約小さじ2

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・スモークウッド(桜)(3cm 2本)

    スモークウッドに興味を持った人はこちら見て・・・楽天・スモークウッド集


  • 鍋  ・・・・漬け汁を作り、つけるため
  • 燻製製造器・・中華鍋(28cm 100円ショップのもの)とガラス窓付きの蓋
  • 網  ・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・底にひくため
  • キッチンペイパー
  • 新聞紙、カッター(スモークウッドを切るため)
  • トング
下ごしらえ
  1. 漬け汁材料を鍋に入れひと煮立ちさせて冷やす
    燻製の作り方(ワシントンくん製)

    グッチさんは塩+水を混ぜるだけでしたが、より良くするために
    ローリエ、砂糖を追加して煮る。
  2. 漬け汁をに煮ている間に鳥モモ肉を1口大に切る
    燻製の作り方(ワシントンくん製)
  3. 味付け・・・漬け汁に10分つける
  4. 乾燥・・・・キッチンペイパーに広げ、約15分乾燥
    燻製の作り方(ワシントンくん製)
  5. スパイシーにするため乾燥後、ブラックペッパー、タイムをかける


燻製
  1. スモークウッドを切る・・・新聞を引きカッターで3cmに切る
    燻製の作り方(ワシントンくん製)

    でも、崩れてしまいました
    燻製の作り方(ワシントンくん製)

    粉や破片は一緒に中華鍋に後ほど入れる
  2. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  3. 中華鍋ホイルをくしゃくしゃにしてざらめといいたいが
    ないので、三温糖とウッドの粉, 破片を入れるを入れる
    燻製の作り方(ワシントンくん製)
  4. ウッドをトングではさみ火をつける。グッチさんは別の
    バーナーを使っていたが、コンロで直接。
    燻製の作り方(ワシントンくん製)

    注意・・しっかり全部の面が黒くなるようにする
    燻製の作り方(ワシントンくん製)

    スモークウッドは中心に置く
  5. 網をのせ、具材を載せる。脂が垂れることが予想されるので周り
    に乗せる(真ん中にスモークウッドを置いたため)
    燻製の作り方(ワシントンくん製)
  6. 蓋をして中火で20分くん製する
    5分後
    燻製の作り方(ワシントンくん製)
    いい感じで煙が出ています

    15分後
    燻製の作り方(ワシントンくん製)
    やはり、ウッドが消えているみたい
  7. 20分後、消火、5分放置
燻製前           燻製後
燻製の作り方(ワシントンくん製) 燻製の作り方(ワシントンくん製)


くん製後のウッドを見てみると
燻製の作り方(ワシントンくん製)

やはり脂で消えていた さらに盛り、完成!!
燻製の作り方(ワシントンくん製)


味:  ★★★☆☆

見た目はなかなか良い出来であるが、燻製の香りはやや弱い

味は、全体的に表面の塩分が濃い・・・乾燥前に洗う方が良い

最初の疑問の答え
塩味・・・10分でも十分だった
脂でウッドが消える・・やはり消えた。敢えて脂がたくさん出る
              ももをいじわるで選んだが、脂が出ない
              むね肉やササミならきっと大成功だった

食材を選べばうまく行くことが分かった。しかも、塩分は10分でも
十分しみるみたいなので、今後いろいろ試してみる価値ありかも

[PR]

燻製の作り方(ホタテ)


今回はおつとめ品のホタテ
燻製の作り方(ホタテ)

メジャーな燻製食材であるが燻製をしたことがなかった

かなり小ぶりであるが、下味も付いているし簡単に燻製

できるのではないかとトライ!!

茹でる?と迷うところだが・・・・いろいろな人が茹で

てる。どうしよう・・・・軽く茹でることにしました

手順は
茹でる

干す

燻製

乾燥

食材
食材・・・・・塩味のついたほたて
サラダ油・・・燻製ののりをよくするために塗る

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・スモークチップ(桜)約20g

            チップに注目した方はこちら
                      ・・・・ 楽天・スモークチップ(桜)集


  • 鍋   ・・・・・・燻製するホタテを茹でるため
  • 燻製製造器・・中華鍋(100円ショップのもの)とガラスの蓋
  • 網  ・・・・・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・・底にひくため
  • 干し網 ・・・・・・乾燥するときに使用

            ちょっと見てください  ・・・ 楽天・干し網集

            思ったほど種類がないのですね
下ごしらえ
  1. 茹でる・・・鍋に湯を沸かし沸騰したらホタテを投入(約1分)
          茹ですぎに注意・硬くならないように
  2. 乾燥・・・茹でたホタテをクッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    (約15時間くらい)
    燻製の作り方(ホタテ)
  3. 乾燥したホタテに油を塗る
    (オリーブ油がいいと思うがないのでサラダ油を)


燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを2握り
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(鳥皮)
  3. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  4. 火を点火!!強火で
  5. 煙が出てきたところで弱火にして網、ホタテをのせ蓋をする

    今回は、水分がこもらないように隙間を空ける
    燻製の作り方(豚ひれ)
  6. すぐに色がついてくる。15分ほど燻製して完成
燻製前           燻製後
燻製の作り方(ホタテ) 燻製の作り方(ホタテ)


乾燥して完成

燻製の作り方(ホタテ)

珍しく、色艶ばつぐんな仕上がり!!
味:  ★★★★☆

サラダ油と乾燥をいつもより長くした成果?で色づきが速く

とってもいい感じ

味は薄味だったので最後に少し塩をかけると・・・・

GOODなかなかの出来である。ホタテとしてはかなり

小さいが。今度はもっと立派なもので・・・財布が許せば

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。