キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
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燻製の作り方(鳥皮)2

鳥皮は漬け汁で約1日漬けたので
     ↓
   茹でる(脂を落とす)
     ↓
    燻製
の予定。通常とちがうのは塩抜きをしないこと
多分、する必要がないと思われるが結果はいかに

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・今回はサクラチップ>約20g(2つかみ)
  • 鍋  ・・・・・・鳥皮をゆでるため
  • 燻製道具・・・・中華鍋とガラスの蓋
  • 網・・・・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・・底にひくため
  • 干し網・・・・・

    乾燥するときに使用
下ごしらえ2
  1. ゆでる・・沸騰したところで鳥皮をいれ2分ほど茹でる
    燻製の作り方(鳥皮)

    ゆでた後の鍋は・・・・
    燻製の作り方(鳥皮)

    大量の油が浮いている!!
    早速味見・・・・やや薄味か
  2. 乾燥・・・ゆでた豚ヒレをクッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    燻製の作り方(鳥皮)


燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを2握り(いつもより多め)
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(鳥皮)
  3. 脂が落ちるのを防ぐため、ホイルで受け皿を作る
    燻製の作り方(鳥皮)

  4. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  5. 火を点火!!強火で
  6. 煙が出てきたところで弱火にして網、鳥皮をのせ蓋をする
    燻製の作り方(鳥皮)
  7. 30分ほど燻製して完成
燻製前           燻製後
燻製の作り方(鳥皮) 燻製の作り方(鳥皮)

もともと茶色い色をしているので燻製具合が写真ではわかりにくい(涙
写真の修行が必要だ
乾燥して、切って完成!!
燻製の作り方(鳥皮)

ソーセージもあるが・・・
味:  ★★★☆☆

ちょっと薄味のため塩をかけると味はぐっと良くなった

鳥皮は味が染みくいようだ。しかも、塩味のみの方がおししそう
次回は塩味で挑戦したいと思います

悩み・・・燻製の色付きが悪い。長くするとすっぱくなるし
     どうしたものか・・次回はちょっと考えてみよう
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燻製の作り方(鳥皮)


今回の食材は鳥皮
燻製の作り方(鳥皮)
一応こだわって国産

前回の失敗を生かすと、今回の鳥皮はたくさん脂が出る

と予想される・・・・鳥皮を燻製前にゆでることとする

あと味付けは、焼き鳥をイメージしてすこし甘みがある

といえば、燻製卵を作った時のたれで行きます。

同時に、燻製卵にもつくろうかな・・・

でも漬け時間が難しい

食材
  • 食材・・・・・鳥皮約180g


  • 漬け汁(醤油:みりん:水(ダシ)+酒=1:1:3)
  • 醤油 ・・・・・・50cc
  • みりん・・・・・・50cc
  • 酒  ・・・・・・50cc
  • 鰹だしの素・・・・一つまみ(なぜか適当)(笑
  • 水  ・・・・・・100cc

その他材料 下ごしらえ
  1. 漬け汁の材料を全て入れひと煮立ちする
    燻製の作り方(鳥皮)
  2. 冷やしたあと、Ziplockに皮と漬け汁を入れる
漬ける時間は、1日の予定
本日は短いですが、これでおしまい。


燻製の作り方(鳥もも肉)2


塩漬けして約2日がたち、鳥もも肉は
燻製の作り方(鳥もも肉)

変化の様子がない

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・今回もサクラチップ>約20g(2つかみ)
  • 燻製道具・・・・中華鍋とガラスの蓋
  • タコ糸、ネット・肉を整形して縛るため、一部はそのまま燻製
  • 網・・・・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・・底にひくため
  • 干し網・・・・・

    乾燥するときに使用
下ごしらえ2
  1. 塩抜き・・・燻製した鳥もも肉を1.5%の食塩水にて一時間ほど漬ける
         
    燻製の作り方(鳥もも肉)
  2. 乾燥・・・塩抜き鳥もも肉をクッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    燻製の作り方(鳥もも肉)


燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを2握り
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(鳥もも肉)
  3. 脂が出ることが予想されるためチップの上にアルミホイルでカバー
    燻製の作り方(鳥もも肉)
  4. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  5. 火を点火!!強火で
  6. 煙が出てきたところで弱火にして網、鳥もも肉をのせ蓋をする
  7. 30分ほど燻製・・・・んん燻製の色付きがわるい!!
    燻製の作り方(鳥もも肉)

    よく見るとあぶらがチップに流れ込み燻製の煙ではなく脂の煙がでている
    燻製の作り方(鳥もも肉)

    アルミには脂がたっぷり
    仕方がないのでアルミホイルで作った皿を取り替えて再度燻製
  8. 15分くらい・・いまいち色付きが悪いが火が入りすぎるので修了
    アルミの皿は途中で変えたにもかかわらず
    燻製の作り方(鳥もも肉)

    と脂でいっぱい
燻製前           燻製後
燻製の作り方(鳥もも肉)   燻製の作り方(鳥もも肉)


すこし、色が付いている。乾燥して、切って完成!!
燻製の作り方(鳥もも肉)

やや火が入りすぎだが、糸を巻いて太くしたものは中心部は悪くない

味:  ★★★☆☆

燻製具合はいまいち、火も入りすぎてややジューシーさも欠け
ている。ただ、塩加減はよく、フツーにフライパンで焼いたよ
りは格段においしいので、とりあえずよしとしますか。

鳥むね肉、豚ヒレ肉のように脂身の少ないものにはゆでる必要
がないかもしれませんが、鳥もも肉のように脂が多いものでは
しっかり脂が落ちてくるのを防ぐか、ゆでて脂を落とすことが
必要

反省点:脂の多い食材はゆでるべし(健康にもよい)
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燻製の作り方(鳥もも肉)


今回の食材は鳥もも肉
燻製の作り方(鳥もも肉)

ごくふつうの食材だ 豚ヒレではゆですぎで回りがぽそぽそに

また以前の鳥ハムでも周りのぱさつきが・・・

連続して失敗しているので、今回はゆでるのをなし
にして挑戦をする

基本は以前の鳥ハムのレシピで詳細はこちら

食材
  • 食材・・・・・鳥もも肉約300g
  • 塩 ・・・・・・約12g(鳥もも肉の約4%)
  • 砂糖・・・・・6g(塩の1/2)
  • ブラックペッパー適量(辛味)
  • ローズマリー・今回は生のものをget使用。さすが香りが良い

その他材料 下ごしらえ
  1. はじめに砂糖を刷り込む。これは砂糖が浸透しにくいため
  2. 次に塩と香辛料を混ぜたものを刷り込む
  3. ZipLockに入れて
    燻製の作り方(鳥もも肉)

    空気を抜くためボールに水をいれストローで空気を吸い出す
    燻製の作り方(鳥もも肉)
完成
燻製の作り方(鳥もも肉)

ちょっと真空パックみたいになっていて成功!!
鳥もも肉を漬けるのは約2日を予定(冷蔵庫にて)


燻製の作り方(豚ヒレ)2


塩漬けして約10日がたち、豚ヒレは
燻製の作り方(豚ひれ)

変化の様子がない

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・今回はサクラチップ>約30g(3つかみ)
  • 鍋  ・・・・・・塩抜きした豚ヒレをゆでるため(蓋付きがよい)
  • 燻製道具・・・・中華鍋とガラスの蓋
  • タコ糸、ネット・肉を整形して縛るためネットはスーパーでもらったもの
  • 網・・・・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・・底にひくため
  • 温度計・・・・・ゆでる温度を知るため
  • 干し網・・・・・

    乾燥するときに使用
下ごしらえ2
  1. 塩抜き・・・燻製した豚ヒレを他の人にあげるので、ゆでるが従来
          よりやや長めの2時間直接水が豚ヒレに当たらないように塩抜き
    燻製の作り方(豚ひれ)
  2. 整形・・・ネットとタコ糸で縛る(かなり適当)
    燻製の作り方(豚ひれ)
  3. ゆでる・・目標70~80℃で豚ヒレを長めに1.45時間ゆでる。ゆですぎか
    燻製の作り方(豚ひれ)

    ゆでた後の豚ヒレ切り口は
    燻製の作り方(豚ひれ)

    中心はいいが、豚ヒレの周囲はぽそぽそ、やはりゆですぎか?
  4. 乾燥・・・ゆでた豚ヒレをクッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    燻製の作り方(豚ひれ)


燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを3握り(いつもより多め)
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(豚ひれ)
  3. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  4. 火を点火!!強火で
  5. 煙が出てきたところで弱火にして網、豚ヒレをのせ蓋をする
    燻製の作り方(豚ひれ)
  6. 40分ほど燻製して完成
燻製前             燻製後
燻製の作り方(豚ひれ)   燻製の作り方(豚ひれ)

やや薄めだが、色はいい

乾燥して、切って完成!!
燻製の作り方(豚ひれ)


味:  ★★★☆☆

燻製した豚ヒレの太いものはまだましであるが、細いものは火が

入りすぎていた。燻製した豚ヒレの周りがぽそぽそ感がありいた

だけない。ゆでずに直接、豚ヒレを燻製したほうがよかも。次回は

やり方を変えて挑戦したい

しかも、燻製した豚ヒレは切るのではなく割くとよいそうです。

詳細はこちらのブログに”S・A・K・U・R・A”ありますので是非参考に

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