キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
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燻製の作り方(ナッツ類、ソーセージ)
下ごしらえなし。簡単にできそうな
 ナッツ類
 ソーセージ
に挑戦。 、ソーセージは時間かかる?

市販のものを燻製と簡単燻製に挑戦
しかも、チップを使った熱燻で

食材料
  • 食材・・・・・・木の実の3種ミックス、ソーセージ(家にあったもの)
    燻製の作り方ナッツ類
  •   これと冷蔵庫にあったソーセージだけです。手抜きだ~~
その他材料
  • 燻製材・・今回はサクラチップ20g(小さく2つかみ)
    燻製の作り方ナッツ類
     以下これまで使用しているもの
  • 鍋・・・・・・直径20cmくらいのもの
  • 網・・・・・・以前紹介した角型15cmのもの
  • アルミ皿・鍋を保護するため、アルミホイルでも可

  • 今回ナッツのため必要なもの
  • 小さな網・・・・ナッツ類をいれるため
下ごしらえ
なし!!

燻製開始~~

       燻製前                 燻製後
燻製の作り方ナッツ類   燻製の作り方ナッツ類
燻製後に何かかが増えている!  気にしない

あとはしばらく放置     完成!!

味(ソーセージ): ★★★★☆  何度たべても気軽でおいしい!!
                         いつかソーセージ自体も手作りで
                         ・・・なんてなかなか実現しない
味(ナッツ類):   ★★★☆☆  カシューナッツはとてもおいしい!!
                         アーモンドはもともと香りが強のもあり
                         カシューナッツには負ける

今回は鍋の焦げ付きもなく、はじめてのパーフェクト(簡単すぎて当たり前だ!!)

網が小さく乗せることができる量が少ないので 中華鍋がほしい・・・・・



最後まで読んで頂きありがとうございました
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燻製の作り方(鳥もも、、むね切れ込み)2

前回(見ていない人はこちら)
 塩漬けするための
ソミュール液作り
       ↓
 ソミュール液につける(1晩)

今回は 塩抜き
       ↓
 乾燥(しっかり燻製されるようにするため)
       ↓
     燻製(熱燻)
       ↓
      (熟成)
下ごしらえ2
  1. 塩をぬくためにボールに水と鶏肉を入れる。10分ごとに水を取替え40分
     焼いて味見・・・・辛い
        ↓
     さらに塩抜き、合計80分味見・・・・ちょっと薄めだが GOOD!!
  2. 乾燥させる。網に干す・・・・網がない。  →ザルにラップで蓋をして干す。
     
     一時間後・・・まだすこし乾燥不足。
     えい終了。念入りにキッチンペーパでふきごまかす。待てないのだよね・・・・


いよいよ燻製

    ついに初めてのチップでの燻製。アルミホイルをひいてチップを2握り
    燻製の作り方(鳥もも、むね)
    1.強火で点火!!!
    2.煙がある程度出てきたところで網+食材を載せる
    3.30分燻製
    結果は・・・・・・

           燻製前              燻製後
    燻製の作り方(鳥もも、むね)  燻製の作り方(鳥もも、むね)
    並べると ヘタな写真でもよく分かります。
    んん・・色はgood!!
    ここで 乾燥・・・・と行きたいが当然我慢できず つまみ食い・・・おいしい!!

    味: ★★★★☆  やや薄味だが健康を考えるとこれくらいがよい。

    初の熱燻だが、手軽で簡単にできた。
    大きな失敗なく初めてうまくできたと思います。

    ただ・・鶏肉の油がすごくホイルの裏側にながれ・・・・

    鍋がこげとるのが少し手間だった(涙)

    熱燻は焦げ付くのかなあ?スモークウッドはこんなことは
    なかったが・・・今後様子見を見ます

    最後まで読んで頂きありがとうございました
     
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燻製の作り方(鳥もも、、むね切れ込み)1

今回のテーマは
です。
  今回の食材はこれ
燻製の作り方鳥もも、むね)
切れ込みと書いてあるがこれ何?。豚でいう切り落としかな?
セール品なのでつい買ってしまった。誰かおしえてください。

材料下ごしらえ
  • ソミュール液を作る
     1. 水を沸騰させる
     2. 塩・砂糖など上記の材料を入れる
     3. 20分くらい沸騰させると  と書きたいが、気が短いわたしは
       数分のみ
     4. 室温まで冷ます
    燻製の作り方(鳥もも、むね)

  • 肉を全て入れる
燻製の作り方(鳥もも、むね)

そして・・・冷蔵庫で一晩寝かす 
次回>燻製の作り方(鳥もも、むね切り込み)2に続く・・・・・

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ソミュール液、ピックル液とは?



  燻製の食材を塩漬けする10~30%の塩水

終わり。簡単すぎる?でもこれくらいしか知りません
そこで調べてみました

語源
はっきりはしませんでしたが調べた範囲では
 

ソミュール液

ピックル液

語源

フランスの都市ソミュール (城)が起源?英語の「pickle」が語源







ソミュール液とピックル液のちがいは?
いろいろな説があるようで
 

ソミュール液

ピックル液

説①

塩分10~15% 塩分15~20%

説②

塩のみのシンプル塩+砂糖、ハーブ、酒、醤油などを加えたもの






結論としてははっきりしません。

英語の文献を調べて見ます

なんて書きたいができないので
むつかしく考えず

同じもの

とわたしは考えて行きたいです。

ソミュール(ピックル液)レシピ
材料(基本)
  • 水・・・・・1000cc
  • 塩・・・・150g(15%ねらい)できれば天然塩(特に肉類の時)
  • 三温糖(砂糖)・・・・75g(塩の半分)
レベルアップ
  • スパイス・・・コウショウ、ローブの実、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグ、
            タイム、オールスパイスなど、にんにく、たまねぎ、ゴマなど
  • その他・・・・酒類(焼酎、日本酒、ワイン、ウィスキーなど)
作り方
  1. 水を沸騰させる
  2. 上記の材料をいれ20分ほど煮る
  3. 常温まで冷やす
加えるスパイス類が個性が出るところだと思うのでいろいろ試してみてください

ソミュール液を使った燻製はこちら

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燻製入門の本紹介です

燻製作り入門 片山三彦著


初心者へのお勧め度 :★★☆☆☆

レビュー
 いきなり本格的な燻製のレシピから始まりとっつきにくい構成となってます。
 しかし、基礎から身に付けるのには良いと思う。キッチンで手軽に行いたい
 人には不向き。

紹介されている燻製レシピ
製レシピの食材(38)
  • 魚類(10) :ニジマス、サーモン、オイスター,ホタテ、タコ、イカ、イワシ
           ウナギ、干物、練り物
  • 肉類(12) :ベーコン、スペアリブ、牛タン、ラム、ロースハム、生ハム、
           サラミ、チキン、レバー、ビーフジャーキ、ソーセージ、鹿肉
           ササミ
本の構成
  • 第1章:肉のスモークレシピ
  • 第2章:片山流スモークの基礎
  • 第3章:魚介類のスモークレシピ
  • 第4章:簡単スモークレシピ
  • 第5章:燻製を素材とする料理
  • 第6章:燻製作りの道具

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