キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
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燻製の作り方(豚ヒレ)

今回は豚ヒレで挑戦

なぜヒレ? ロースやバラじゃないの???
         ↓
何も考えずにセール品を買っただけです。
でも高かったかも・・・・(涙)

こんな豚ヒレならいいのですが
    今回の食材はこれ
燻製の作り方豚ヒレ

食材料
  • 食材・・・・・・豚ヒレブロック(300g、500円位)
  • 塩・・・・・・・・30g(豚ヒレの重さの10%
  • 砂糖・・・・・・10g適当
  • ブラックペッパー・適量
  • にんにく・・・・1かけら
その他材料下ごしらえ
  1. 肉に砂糖をまぶしすりこむ
    塩より先にするのは砂糖の方が染込みくいため
  2. 塩をまぶしすりこむ,
  3. ZipLockにいれ定番(こちらを参照)で空気をぬく

そして・・・冷蔵庫で3日寝かす

次回に続く・・・・・(燻製の作り方(豚ヒレ)2へ
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燻製の作り方作り(豚ヒレ)2
 前回を見ていない方へ →→燻製の作り方(豚ヒレ)1へ
塩抜き・ゆでる
  1. 3日塩漬けした豚ヒレを袋からとりだし、軽く水で洗う
  2. 塩抜き 30分
    ボールに水をはり肉を入れる。少し水を流す
    燻製の作り方豚ヒレ
     注意流水が直説肉に当たると味に出るので当てない
  3. キッチンペイパーなどで水分を取り、できれば外で乾燥
     (告白)今回乾燥するのをわすれて燻製を初めてしまいました
                   ↓
          燻製の途中で気付いたが時すでに・・・
       仕方なしに燻製中にもう一度キッチンペイパーで拭く
  4. ゆで方の考察
     鳥ハムでは湯の中に肉を入れることにより
      ・余分な塩分を出す
      ・味をととのえる
     などと書かれていた
     
    しかし、燻製の本などでは
      袋に入れてゆでるとうまみがにげずに・・・
     と書かれている物もあった・・・

    どちらにするか迷ったが後者で
        ↓
    Ziplockにいれ塩漬けと同様空気を抜きゆでることととする。
    水量はたっぷりで
  5. ゆでる!ここで初使用アイテム
        温度計登場
    肉類のゆでる温度は60~70℃が良いそうなので温度計で
    測りながら70度くらいになったら肉を入れる
    燻製の作り方豚ヒレ
    火加減・・なんと予想外に
    燻製の作り方豚ヒレ
    のような一番の弱火でも 1~2度/5分 で上昇してしまった。
    そこで、10分に一度位水をいれて20分ほど煮る
        ↓
       面倒
        ↓
    火をとめて見るとこれもまたまた予想外に温度低下が
    少ない!!このまま2時位放置することに
    燻製の作り方豚ヒレ
    ゆでた後の切り口
    燻製の作り方豚ヒレ
    おーなかなかの出来栄えピンク色!!(自画自賛!!)

燻製開始~~
鳥ハムのスモークと同様の道具、方法で
スモークウッドで40分燻製
完成
燻製の作り方豚ヒレ
味: ★★★★☆
     やや塩味が濃いがおいしくできました
反省点:
  • 塩抜き時間がやや足りないかった。味見をしながら塩抜きをしたほうが良いかも
  • 食材の乾燥はしっかりしてから燻製すべし

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燻製の作り方(豚ヒレ)3


ロースハムが作りたく豚ロースを買ったつもりが・・・

燻製の作り方(豚ひれ)

と豚ヒレを間違って買っていました。しかも初のアメリカ産
今回は祖父母にあげるつもりだったので作ったことのある
豚ヒレの方が結果往来になる・・・・・といいなあ

食材
  • 食材・・・・・豚ヒレ約800g
  • 塩 ・・・・・・約80g(肉の約10%)
  • 砂糖・・・・・40g(塩の1/2)
  • ブラックペッパー適量(辛味)
  • ローズマリー・適量(香り)

その他材料
  • ziplock(中)・・・2枚
  • フォーク2本
  • 包丁
  • やかん
  • まな板
  • ボール、ストロー(空気抜くため)

下ごしらえ
  1. やかんで湯を沸かす
  2. 包丁、まな板フォークを消毒
  3. もちろん手を洗う、アルコール消毒があるといいが
    ないので入念に洗う
  4. フォークで塩が浸透するようあなをあける
    ベーコンの時と違いやわらかい!!これならフォークO.K
    燻製の作り方(豚ひれ) 燻製の作り方(豚ひれ)
  5. 塩、砂糖、ローズマリーを刷り込む
    燻製の作り方(豚ひれ)
  6. ziplockに入れて、空気を抜くためボールに水をいれ
    ストローで空気を吸い出す
    燻製の作り方(豚ひれ)
完成
燻製の作り方(豚ひれ)

少し、真空パックみたいになっているので成功!!

今回は一部プレゼントするつもりなので逆算して10日塩漬け
予定(冷蔵庫にて)


燻製の作り方(豚ヒレ)2


塩漬けして約10日がたち、豚ヒレは
燻製の作り方(豚ひれ)

変化の様子がない

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・今回はサクラチップ>約30g(3つかみ)
  • 鍋  ・・・・・・塩抜きした豚ヒレをゆでるため(蓋付きがよい)
  • 燻製道具・・・・中華鍋とガラスの蓋
  • タコ糸、ネット・肉を整形して縛るためネットはスーパーでもらったもの
  • 網・・・・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・・底にひくため
  • 温度計・・・・・ゆでる温度を知るため
  • 干し網・・・・・

    乾燥するときに使用
下ごしらえ2
  1. 塩抜き・・・燻製した豚ヒレを他の人にあげるので、ゆでるが従来
          よりやや長めの2時間直接水が豚ヒレに当たらないように塩抜き
    燻製の作り方(豚ひれ)
  2. 整形・・・ネットとタコ糸で縛る(かなり適当)
    燻製の作り方(豚ひれ)
  3. ゆでる・・目標70~80℃で豚ヒレを長めに1.45時間ゆでる。ゆですぎか
    燻製の作り方(豚ひれ)

    ゆでた後の豚ヒレ切り口は
    燻製の作り方(豚ひれ)

    中心はいいが、豚ヒレの周囲はぽそぽそ、やはりゆですぎか?
  4. 乾燥・・・ゆでた豚ヒレをクッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    燻製の作り方(豚ひれ)


燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを3握り(いつもより多め)
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(豚ひれ)
  3. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  4. 火を点火!!強火で
  5. 煙が出てきたところで弱火にして網、豚ヒレをのせ蓋をする
    燻製の作り方(豚ひれ)
  6. 40分ほど燻製して完成
燻製前             燻製後
燻製の作り方(豚ひれ)   燻製の作り方(豚ひれ)

やや薄めだが、色はいい

乾燥して、切って完成!!
燻製の作り方(豚ひれ)


味:  ★★★☆☆

燻製した豚ヒレの太いものはまだましであるが、細いものは火が

入りすぎていた。燻製した豚ヒレの周りがぽそぽそ感がありいた

だけない。ゆでずに直接、豚ヒレを燻製したほうがよかも。次回は

やり方を変えて挑戦したい

しかも、燻製した豚ヒレは切るのではなく割くとよいそうです。

詳細はこちらのブログに”S・A・K・U・R・A”ありますので是非参考に

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燻製の作り方(豚ヒレ)3


今回の食材は
燻製の作り方(豚ひれ)
前回作った時詳細はこちら

は周りのぽそぽそ感があり(茹ですぎが原因?)

リベンジで茹でずに燻製した鳥もも肉(詳細はこちら)は脂が出て失敗に

今度こそはと、豚ヒレを再チャレンジ

今回の燻製の作り方の工夫点
 ・茹でずに豚ヒレを燻製
 ・蓋を少し開け、豚ヒレから出た水分が付着しないようににがす
 ・豚ヒレにサラダ油を塗り、燻製の乗りを良くする

食材
  • 食材・・・・・豚ヒレ約350g
  • 塩 ・・・・・・約35g(肉の約10%)
  • 砂糖・・・・・17g(塩の1/2)
  • ブラックペッパー適量(辛味)
  • ローズマリー・適量(香り)
  • ローリエ・・・一枚

その他材料
  • ziplock(中)・・・2枚
    ちょっと見て!!・・いろいろなziplocがあるのでびっくり ziploc集
  • フォーク2本
  • 包丁
  • やかん
  • まな板
  • ボール、ストロー(空気抜くため)
下ごしらえ
  1. やかんで湯を沸かす
  2. 包丁、まな板フォークを消毒
  3. もちろん手を洗う、アルコール消毒があるといいが
    ないので入念に洗う
  4. フォークで塩が浸透するようあなをあける
  5. 塩、砂糖、ローズマリー、ローリエを刷り込む
    燻製の作り方(豚ひれ)
  6. ZipLockに入れて、空気を抜くためボールに水をいれ
    ストローで空気を吸い出す
    燻製の作り方(豚ひれ)
少し真空パックみたいになっているので成功

塩漬けは1週間の予定(冷蔵庫にて)


燻製の作り方(豚ヒレ)4


塩漬けして約10日がたち、豚ヒレは変化の様子がない

今回はリベンジの続き、茹でずに豚ヒレの燻製に挑戦

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・スモークチップ(ナラ)

           スモークチップに興味がある方は・・・ こちら(楽天)

  • 燻製器・・・・・中華鍋(詳細はこちら)とガラス付きの蓋
  • 網 ・・・・・・・ 24cmのもの(28cm中華鍋にちょうど良い)
  • ネット ・・・・・豚ヒレをを整形して縛るため(スーパーでもらったもの)
  • アルミホイル・底にひくため
  • 干し網・・・・・乾燥するときに使用
        ちょっと見てください  ・・・ 楽天・干し網集

下ごしらえ
  1. 塩抜き・・・間違えて少し干し初めてから塩抜きを忘れて
            あわててボールに豚ヒレ肉、水を入れる
            10分毎に水を替えて40分ほど塩抜き
  2. 乾燥・・・豚ヒレをクッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    燻製の作り方(豚ひれ)
  3. ネットをかぶせて整形

燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを3握り
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(豚ひれ)
  3. 茹でないので脂が落下してチップに落ちないようにホイル
    でカバー代わりに乗せる・・・どうなるか?
  4. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  5. 火を点火!!強火で
  6. 煙が出てきたところで弱火にして網、豚ヒレをのせ蓋をする
    燻製の作り方(豚ひれ)

    今回は、水分がこもらないように隙間を空ける
    燻製の作り方(豚ひれ)
  7. すぐに色がついてくる。40分ほど燻製して完成
燻製前           燻製後
燻製の作り方(豚ひれ) 燻製の作り方(豚ひれ)


脂よけのアルミホイルの上には!!
燻製の作り方(豚ひれ)
たくさんの脂が残っていました

冷やしてから切ると( Point!! 温かいと肉汁が逃げてしまう)
燻製の作り方(豚ひれ)
とってもいいかんじ


ところが、ここで注意!正しい食べ方としてしもべえさんのブログで紹介されていました
がそれをここでも紹介すると
正しい食べ方は こちら(楽天)↓(詳細はクリックして)だそうです
            

つまり、切るのでななく、裂くらしい!!本当か?
そこで両方で試し
燻製の作り方(豚ひれ)

完成
燻製の作り方(豚ひれ)

味:  ★★★★☆

縦に切るのと、裂くのと比べると・・・・・・全然違います!!

裂くと、歯ごたえもあり、味も塩味が薄く感じます。とてもびっ

くり!!こんなに味がかわると思いませんでした

燻製具合はリベンジで成功と言っていいでしょう。今までで一番

のできと言ってもいい

敢えて難点といえば少し塩味が濃かった。茹でない分しっかりと塩抜き

する必要があるようだ。

今回の教訓・・・脂分の少ない食材は茹でずに直接燻製をするべし
          水分の多い食材は蓋に隙間を少し設けたほうが
          酸味が出にくい
          茹でないときは塩抜きを多めに

最後に、豚ヒレの燻製は市販などされていないと思っていましたが
いろいろありました・・ 楽天・豚ヒレ燻製集
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