キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
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燻製の作り方(鳥もも肉)


今回の食材は鳥もも肉
燻製の作り方(鳥もも肉)

ごくふつうの食材だ 豚ヒレではゆですぎで回りがぽそぽそに

また以前の鳥ハムでも周りのぱさつきが・・・

連続して失敗しているので、今回はゆでるのをなし
にして挑戦をする

基本は以前の鳥ハムのレシピで詳細はこちら

食材
  • 食材・・・・・鳥もも肉約300g
  • 塩 ・・・・・・約12g(鳥もも肉の約4%)
  • 砂糖・・・・・6g(塩の1/2)
  • ブラックペッパー適量(辛味)
  • ローズマリー・今回は生のものをget使用。さすが香りが良い

その他材料 下ごしらえ
  1. はじめに砂糖を刷り込む。これは砂糖が浸透しにくいため
  2. 次に塩と香辛料を混ぜたものを刷り込む
  3. ZipLockに入れて
    燻製の作り方(鳥もも肉)

    空気を抜くためボールに水をいれストローで空気を吸い出す
    燻製の作り方(鳥もも肉)
完成
燻製の作り方(鳥もも肉)

ちょっと真空パックみたいになっていて成功!!
鳥もも肉を漬けるのは約2日を予定(冷蔵庫にて)


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燻製の作り方(鳥もも肉)2


塩漬けして約2日がたち、鳥もも肉は
燻製の作り方(鳥もも肉)

変化の様子がない

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・今回もサクラチップ>約20g(2つかみ)
  • 燻製道具・・・・中華鍋とガラスの蓋
  • タコ糸、ネット・肉を整形して縛るため、一部はそのまま燻製
  • 網・・・・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・・底にひくため
  • 干し網・・・・・

    乾燥するときに使用
下ごしらえ2
  1. 塩抜き・・・燻製した鳥もも肉を1.5%の食塩水にて一時間ほど漬ける
         
    燻製の作り方(鳥もも肉)
  2. 乾燥・・・塩抜き鳥もも肉をクッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    燻製の作り方(鳥もも肉)


燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを2握り
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(鳥もも肉)
  3. 脂が出ることが予想されるためチップの上にアルミホイルでカバー
    燻製の作り方(鳥もも肉)
  4. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  5. 火を点火!!強火で
  6. 煙が出てきたところで弱火にして網、鳥もも肉をのせ蓋をする
  7. 30分ほど燻製・・・・んん燻製の色付きがわるい!!
    燻製の作り方(鳥もも肉)

    よく見るとあぶらがチップに流れ込み燻製の煙ではなく脂の煙がでている
    燻製の作り方(鳥もも肉)

    アルミには脂がたっぷり
    仕方がないのでアルミホイルで作った皿を取り替えて再度燻製
  8. 15分くらい・・いまいち色付きが悪いが火が入りすぎるので修了
    アルミの皿は途中で変えたにもかかわらず
    燻製の作り方(鳥もも肉)

    と脂でいっぱい
燻製前           燻製後
燻製の作り方(鳥もも肉)   燻製の作り方(鳥もも肉)


すこし、色が付いている。乾燥して、切って完成!!
燻製の作り方(鳥もも肉)

やや火が入りすぎだが、糸を巻いて太くしたものは中心部は悪くない

味:  ★★★☆☆

燻製具合はいまいち、火も入りすぎてややジューシーさも欠け
ている。ただ、塩加減はよく、フツーにフライパンで焼いたよ
りは格段においしいので、とりあえずよしとしますか。

鳥むね肉、豚ヒレ肉のように脂身の少ないものにはゆでる必要
がないかもしれませんが、鳥もも肉のように脂が多いものでは
しっかり脂が落ちてくるのを防ぐか、ゆでて脂を落とすことが
必要

反省点:脂の多い食材はゆでるべし(健康にもよい)
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