キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
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燻製の作り方(ベーコン)


燻製といえば・・・

スモークサーモン、ソーセージ、ベーコン、スモークチーズ・・・

ベーコン(燻製)これを一度は作ってみたかった。
本にあるが、まだ早いと思っていたが・・・安売りで思わず購入
急遽レシピを調べながらつくることに

もちろん選んだのは国産のバラ肉のこちら
燻製の作り方(ベーコン)

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ベーコンの作り方を調べるといろいろあった
  • 塩漬ける方法・・・・ソミュール液か塩か
  • 塩抜きをするか・しないか
  • ゆでるか・ゆでないか、燻製前後どちらでゆでるか?
  • 本来の温燻か・中華鍋の熱燻か
と選ぶ必要なことがいろいろありすぎ!!

そこで
塩漬け方法・塩を振る
塩抜き・・・・・する
ゆでる・・・・・する(できれば焼かずにもたべたい)
燻製・・・・・・中華鍋で(こだわってやってきているので)

に決定。そこで、ベーコンを作り始める

ベーコンの食材
  • 食材・・・・・国産豚バラ約500g)
  • 塩・・・・・・約18g(肉の約3.5%)
  • 砂糖・・・・・6g(塩の1/3)
  • ブラックペッパー適量(辛味)
  • ローズマリー・適量(香り)
相変わらず香辛料は毎回同じ(笑

その他材料
  • ziplock(中)2枚
  • フォーク2本
  • 包丁
  • やかん
  • まな板
  • ボール、ストロー(空気抜くため)
下ごしらえ
  1. やかんで湯を沸かす
  2. 包丁、まな板フォークを消毒
  3. もちろん手を洗う、アルコール消毒があるといいが
    ないので入念に洗う
  4. ziplock(中)に入らないので2つに切る
  5. フォークで塩が浸透するようあなをあける
    燻製の作り方(ベーコン)

    予想外に硬い!!専用の道具はほしいよ~~
    燻製の作り方(ベーコン)
  6. 塩、砂糖、ローズマリーを刷り込む

  7. 燻製の作り方(ベーコン)
  8. ZipLockに入れて、空気を抜くためボールに水をいれ
    ストローで空気を吸い出す
冷蔵庫にて長い度に出る~~
次回につづく・・・


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燻製の作り方(ベーコン)2


ついに長い睡眠からベーコンの卵が目を覚ましました
塩漬けしてたしか約12日がたち、豚バラ肉は
燻製の作り方(ベーコン)

のようにすこし色が変化した以外は変わっていない

今回使用する材料
  • 燻製材・・・・・今回はサクラチップ>約30g(3つかみ)
  • 鍋  ・・・・・・塩抜きした豚バラ肉をゆでるため(蓋付きがよい)
  • 燻製道具・・・・もちろん最近購入した中華鍋と初登場一部ガラスの蓋
  • 網・・・・・・・24cmのもの
  • アルミホイル・・底にひくため
  • 温度計・・・・・ゆでる温度を知るため
  • 干し網・・・・・

    乾燥するときに使用
下ごしらえ2
  1. 塩抜き・・・ゆでることを考え1.5時間、ボウルに水をはり
          直接水が肉に当たらないように塩抜き
    燻製の作り方(ベーコン)
  2. ゆでる・・目標70℃で30分ゆでる。80℃になった時点で肉をいれ
         火を切る。その後点火、消火をしてゆでた。温度変化は
    燻製の作り方(べーコン)

    となった
    ゆでた後の切り口は
    燻製の作り方(ベーコン)

    やや火の通りがたりないか・・・?
  3. 乾燥・・・クッキングペーパーで拭き干し網 で乾燥させる
    燻製の作り方(ベーコン)

  4. 乾燥後
    燻製の作り方(ベーコン)
    いい感じ成功の予感が・・・・
燻製開始~~
  1. 中華鍋に2重にしてアルミを引きサクラチップを3握り(いつもより多め)
  2. 三温糖・・小さじいっぱい位入れ混ぜる
    燻製の作り方(ベーコン)
  3. 今回は特に油が落ちそうなのでチップの上にアルミを載せる
    燻製の作り方(ベーコン)

  4. ひっつくのを防止するため網に油を塗る
  5. 火を点火!!強火で
  6. 煙が出てきたところで弱火にして網、ばら肉をのせ蓋をする
    中央にあるアルミホイルに落ちるように肉をできるだけ中央に乗せる
  7. できるだけ温燻に近くするため弱火で・・・
    あれ煙が出なくなった???蓋がガラスだとよく見える蓋を開けると
    煙はほとんど出ていないが目が痛い。一応何かは出ている???
    とりあえずこのまま続ける。蓋にしずくが付いてくるので一応いい?
    30分後、色付きがいまいちなのでふたたび強火にして煙を出し、
    数分後、火を消しそのまま放置・・・色付きがよくなった
燻製前              燻製終了         
燻製の作り方(ベーコン)  燻製の作り方(ベーコン)

チップの上に乗せたアルミホイルには
燻製の作り方(ベーコン)
油がいっぱい、のせてよかった

乾燥させる・・・いつものように待てないのでつまみ食い
燻製の作り方(ベーコン)
おいしい!!

乾燥して、切って完成!!
燻製の作り方(ベーコン)
味:  ★★★★☆

塩加減、燻製具合ともに良好!!初めての大物であったが大成功。
反省点:脂身がとても多い肉だった。すこし脂身を取って燻製しても
    よかったかもしれません

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