キッチンでの燻製の作り方(体験談)の紹介
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ソミュール液、ピックル液とは?



  燻製の食材を塩漬けする10~30%の塩水

終わり。簡単すぎる?でもこれくらいしか知りません
そこで調べてみました

語源
はっきりはしませんでしたが調べた範囲では
 

ソミュール液

ピックル液

語源

フランスの都市ソミュール (城)が起源?英語の「pickle」が語源







ソミュール液とピックル液のちがいは?
いろいろな説があるようで
 

ソミュール液

ピックル液

説①

塩分10~15% 塩分15~20%

説②

塩のみのシンプル塩+砂糖、ハーブ、酒、醤油などを加えたもの






結論としてははっきりしません。

英語の文献を調べて見ます

なんて書きたいができないので
むつかしく考えず

同じもの

とわたしは考えて行きたいです。

ソミュール(ピックル液)レシピ
材料(基本)
  • 水・・・・・1000cc
  • 塩・・・・150g(15%ねらい)できれば天然塩(特に肉類の時)
  • 三温糖(砂糖)・・・・75g(塩の半分)
レベルアップ
  • スパイス・・・コウショウ、ローブの実、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグ、
            タイム、オールスパイスなど、にんにく、たまねぎ、ゴマなど
  • その他・・・・酒類(焼酎、日本酒、ワイン、ウィスキーなど)
作り方
  1. 水を沸騰させる
  2. 上記の材料をいれ20分ほど煮る
  3. 常温まで冷やす
加えるスパイス類が個性が出るところだと思うのでいろいろ試してみてください

ソミュール液を使った燻製はこちら

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燻製・ソミュール液(ピックル液)?

以前、燻製で使う一般的なソミュール液について記事にしました。しかし

食塩水+香辛料という洋風なものよりも、味噌醤油のような

 和 のものでもおいしいものができると思っています。和の食材

には、塩分だけなく自然のダシがつまっており、おいしいに違いない

と思います。とくに鳥はむを作った時、かつおダシでゆでるだけで格段

においしくなり確信をしました。

そこで、燻製の塩漬けに必要な塩分濃度がはっきりしないと漬ける時間が
分からないので塩分濃度を調べてみました。

塩分濃度表
塩分濃度表


これらをまとめると
  • 粒状のもの・・・濃度が40%以上で塩みたいに使えそうだが
              ダシが効きすぎでくどくなりそう
  • 醤油類・・・・・・・濃度が13%前後と薄めずそのまま使えそう
  • 味噌類・・・・・・・濃度10%前後で使えそう。味噌漬けの製品が
              簡単に燻製できそう
  • ソース類・・・・・・塩分濃度10%以下でやや薄い



燻製の塩漬け時の塩分濃度をどれくらいのものを使用するかは難しいが

  塩分+香辛料(洋風) → 味噌・醤油+しょうが、昆布など(和風)

でも十分。こちらの方が日本人にはしっくりくるかも知れません
今後和風に付けた和風燻製(いぶり?)をいろいろ試してみたいです。
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